تصور کنید، اینکه به فروشگاهی برای خرید رفته‌اید و قهوه‌های مختلف را می‌بینید که روی هر کدام از یک قسمت به نام روش فرآوری نوشته شده است و شما نمی‌دانید دقیقا روش فرآوری چیست و چه اثری روی خصوصیات قهوه دارد؟
در این هنگام به احتمال زیاد گیج خواهید شد، زیرا نمی‌دانید کدام یک از آن‌ها را انتخاب کنید تا بتوانید خرید یک قهوه خوب و نزدیک به مزاج خود را انجام دهید. اما جای نگرانی نیست، زیرا می‌توانید با مطالعه مقاله در ابتدا متوجه شوید، چرا فرآوری مهم است و نبود آن باعث چه اتفاقی می‌شود و تفاوت روش‌های فرآوری شامل طبیعی، شسته و عسلی در چیست و پس از آن دیگر هنگام انتخاب قهوه در این مورد مشکلی نخواهید داشت.
چرا فرآوری قهوه اهمیت دارد؟
هنگامی که قهوه از گیاه برداشت می‌شود، رطوبت بالایی دارد و نیاز است تا با استفاده از فرآیند فرآوری، یا Post-Harvesting این رطوبت به میزان مناسبی برسد. برای قهوه‌های تجاری میزان رطوبت باید بین 8 تا 12 درصد باشد و در قهوه‌های تخصصی و تک خاستگاه، میزان 10 تا 13 درصد مطلوب است. اگر رطوبت کم‌تر از میزان گفته شده باشد، قهوه در معرض سوختگی و از بین رفتن طعم قرار می‌گیرد و میزان بالاتر نیز سبب می‌گردد تا قهوه فاسد و غیرقابل استفاده شود. بنابراین مهم است که حتما روی دانه قهوه فرآیند فرآوری با استفاده از یکی از سه روش بعدی صورت بگیرد.
انواع روش فرآوری قهوه
روش‌های فرآوری قهوه به سه دسته طبیعی، شسته و عسلی تقسیم‌بندی می‌شود که در ادامه پیرامون آن‌ها صحبت می‌کنیم:
فرآوری طبیعی یا خشک یا Natural
در این روش، ابتدا گوشته دانه‌ها توسط دستگاهی به نام Depulpers برداشته می‌شود و در اصطلاح گوشته‌زدایی می‌گردند. سپس دانه‌ها روی یک تخته بزرگ به نام تخته آفریقایی به مدت 7 تا 12 روز قرار می‌گیرند تا رطوبت آن‌ها به میزان 10 تا 13 درصد برسد. هنگامی که دانه‌ها روی تخته هستند، به صورت مداوم جابه‌جا می‌شوند تا قسمت‌های مختلف آن‌ها به صورت یکنواخت خشک گردد.
قهوه‌های خشک‌شده با استفاده از این روش شیرینی بالا، اسیدیته پایین و غلظت بالاتری نسبت به دیگر روش‌های فرآوری دارند.
فرآوری شسته یا Washed
ابتدا گیاه قهوه در یک بشکه آب قرار می‌گیرد و براساس دانیسته آن‌ها، جداسازی اتفاق می‌افتد. آن گیاهانی که روی آب قرار می‌گیرند، دور ریخته می‌شوند. سپس دانه‌ها چندبار شستشو داده می‌شوند و به داخل تانک‌های تخمیر می‌روند تا فرآیند تخیر روی آن‌ها صورت بگیرد. فرآیند تخمیر به طور معمول بین 36 تا 48 ساعت طول می‌کشد تا به اتمام برسد. در طول هر 12 تا 24 ساعت فرآیند تخمیر، آب تانک را تعویض می‌شود تا از تخمیر بیش از حد جلوگیری گردد. در نهایت دانه‌ها 2 بار شسته می‌شوند و روی تخته آفریقایی قرار می‌گیرند تا به طور یکنواخت خشک شوند.
اسیدیته بالا، غلظت و شیرینی کم نسبت به روش طبیعی از مشخصات دانه‌های فرآوری‌شده با استفاده از این روش به شمار می‌آید. به طور معمول از روش شسته در مناطقی استفاده می‌شود که دسترسی به آب‌های شیرین آسان است و استفاده از آن در دیگر مناطق منطقی و مقرون به صرفه نیست.
فرآوری عسلی یا Honey Process
در ابتدا با استفاده از دستگاه Depulpers گوشته و دانه‌های قهوه از یکدیگر جدا می‌شوند. قبل از خشک‌شدن دانه‌ها روی تخته آفریقایی مقدار از گوشته گیاه قهوه یا موسیاژ را به دانه‌ها اضافه می‌کنند و سپس گوشته و دانه‌ها را روی تخته آفریقایی قرار می‌دهند تا به به صورت کامل خشک شوند.
وابسته به میزان موسیاژ، خصوصیات قهوه تفاوت پیدا می‌کند. هرچه میزان موسیاژ بیشتر باشد، قهوه سیاه‌تر می‌شود و خصوصیاتی نزدیک به قهوه آماده‌شده با استفاده از روش طبیعی پیدا خواهد کرد. اگر میزان موسیاژ کم باشد، قهوه سفید می‌شود و خصوصیاتی نزدیک به قهوه آماده‌شده با استفاده از روش شسته پیدا می‌کند. طیف رنگی کلی قهوه‌های آماده‌شده با استفاده از این روش نیز به ترتیب زیر است:
- سیاه
- قرمز
- زرد
- سفید
روش فرآوری قهوه: تغییردهنده مشخصات آن
تغییر روش فرآوری می‌تواند به طور قابل توجهی خصوصیات قهوه را تغییر دهد و باعث شود تا مزه متفاوتی پیدا کند. بنابراین باید هنگام انتخاب نوع قهوه به آن توجه داشته باشید و سرسری از این موضوع عبور نکنید؛ زیرا می‌تواند باعث شود تا دانه قهوه‌ای را بخرید که مشخصات مدنظر شما را ندارد و باب طبعتان نیست.
